三年酱油、五年陈醋、七年豆豉、十年豆瓣。
不用调味，不加防腐——一切味道，都是时间的礼物。
— 黄豆 · 黑豆 · 麦曲 · 阳光 · 时间 —
三百口老坛排在天井院里，最老的一坛是迨家老太公一九四八年立坛的，今年已经七十八岁。坛内是民国年间的酱母——老酱母代代续生，是酱坊真正的根。
新坛要养三年才能用。先放清水，再放盐，再放酱母——一坛一坛"驯化"。坛壁吸了酱气，才有酱的灵性。
三百口坛，每一口都有编号、有立坛年份、有酱母来源。每一坛的酱，味道都略有不同——这就是手作发酵的魅力。
坛子要露天晒。白天晒太阳，晚上吸夜露，一年三百六十天不入屋。下雨盖斗笠，雪天披稻草。这一份"风雨同受"，让酱有了天地之气。
夏至到处暑那一段最热，是酱发酵最旺的时候。三百口坛同时翻动，整个院子都是酱香——附近几条街都能闻到。
冬天发酵慢，但味道更醇。所以三年酱、五年醋——慢的就是好的。
酱要好，曲是关键。市场上的曲是工业菌种，味道单一。迨醇用本地麦子自做曲，三十六小时翻一次，七天养成。一年只做三次，立春、立夏、立秋各一次。
曲房恒温恒湿，靠老师傅手感判断——曲面有没有起白霜，闻起来有没有曲香。差一点，整批就废了。
"工业酱油六个月出厂，
我们的酱油三年才出坛——
不是我们慢，是别人太快。"
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