三 代 守 一 院

一九四八年的第一口坛

迨家老太公迨振寰，本是芦淞镇上的酿酒师傅。一九四七年湘东大旱，米贵酒贱，他改行做酱——做酱比酿酒更耐放，更稳当。

一九四八年正月十五，他从株洲老城里买来九口陶坛，挑回芦淞自家天井院里，正式立坛。第一坛酱母，是他从邵阳一户老酱户求来的——那家的酱坊从清光绪年间开到一九四八年，酱母据说是嘉庆年间留下来的。

这一口酱母，从老太公的坛子里分出来，一代一代分到今天的三百口坛里——这就是迨醇真正的根。

第二代 · 公私合营后的二十年

迨陈万一九五二年接坊。一九五六年公私合营，迨家的酱坊并入芦淞镇酱品厂，迨陈万成了厂里的"老师傅"。他守着那批老坛二十年，连续每年加新坛、续酱母。到一九七六年酱品厂改革重组时，他坚持把九口最老的坛子留在自己家——这一份固执，救了迨醇的命。

第三代 · 重立酱坊

一九九〇年迨陈寿（迨陈万的小儿子）从国营酱品厂下海，把父亲家中那九口老坛接过来，重立"迨醇酱坊"。"迨"是姓，"醇"是好酒好酱的本质——这是他给坊起的名字。

到一九九五年，他把坛子从九口扩到三十口。二〇〇五年扩到一百口。二〇一八年迁入芦淞老酱厂旧址，扩到三百口。每一口新坛都从九口老坛里分酱母——所以三百口坛里，流的都是一九四八年的血脉。

到二〇二六年，迨醇酱坊有员工十二人，三百口坛，年产酱油 18 吨、陈醋 12 吨、各类酱料 8 吨。八成卖给湖南本地餐馆与家庭，两成发往北上广深与海外。

不变的规矩

• 一 · 酱母代代续生，不引入外部菌种。
• 二 · 露天发酵，不入屋。下雨盖斗笠，下雪披稻草。
• 三 · 不用任何添加剂——色素、防腐剂、增鲜剂一律不用。
• 四 · 三年是底线。所有酱油至少三年出坛，绝不用短期速成法。
• 五 · 每坛每月翻一次，老师傅亲手闻味——这件事永远不能外包。

酱 坊 年 表